Partir el bacalao.

Hace ya algún tiempo recorrimos los claustros y huertos del famoso monasterio sevillano de Santa María de las Cuevas, regido por monjes de la Orden Cartuja, y en aquellos momentos nos hicimos eco de cierto crimen acaecido en el interior de dicho cenobio; en esta ocasión, para no dejar mal sabor de boca, daremos algunos detalles sobre cómo era la dieta de estos monjes y, por qué no, su influencia en la cocina de la época. Pero como siempre, vayamos por partes. 

Como narramos entonces, el actual Centro Andaluz de Arte Contemporáneo y antes Fábrica de Loza de Pickman, fue en sus orígenes un importante monasterio perteneciente a la orden cartuja, fundado a comienzos del siglo XV en el sitio denominado de Las Cuevas por el Cardenal Alonso de Mena, quien recurrirá al patrocinio de aristócratas locales (como los Enríquez de Ribera) para iniciar las obras del cenobio aunque no pueda verlo finalizado al fallecer en 1401 en Cantillana. A la fundación ayudaría no poco la aparición (milagrosa, dicen) en esos terrenos de una imagen de la Virgen de mucha antigüedad, y que daría nombre al Monasterio.

Con etapas de gran esplendor o de gran destrucción por las crecidas del río, la importancia de la Cartuja en la historia de la ciudad de Sevilla puede concretarse tanto en lo patrimonial como en lo histórico, sin olvidar lo cotidiano, ya que pese a la distancia física, separado por el Guadalquivir, el monasterio covitano constituyó siempre una referencia en lo devocional y caritativo. 

El conjunto monumental cartujano atesoró a lo largo de los siglos un sinfín de obras de arte de gran mérito, desde el montañesino Cristo de la Clemencia o de los Cálices (erigido allí tras la muerte de quien lo encargó, el arcediano Vázquez de Leca) hasta otras esculturas de Mercadante de Bretaña, Juan de Mesa o Pedro Roldán, pasando por retablos de Bernardo Simón de Pineda, pinturas de Velázquez o Zurbarán e incluso una valiosa sillería de coro que terminó siendo parcialmente desmontada y colocada en la catedral de Cádiz, donde permanece. 

Del mismo modo, la figura del Prior fue siempre muy respetada, actuando como mediador en conflictos entre las grandes casas nobiliarias o como anfitrión de personajes muy diversos; así, por poner un ejemplo el Prior Fray Gaspar de Gorricio colaboró con Cristóbal Colón a la hora de preparar su primera singladura y que incluso fue sepultado allí en un primer momento o Fray Hernando de Pantoja, que apoyó a Santa de Jesús a la hora de la fundación del convento carmelita descalzo de Sevilla allá por 1575. Hasta todo un monarca, como Felipe II, aprovechó el clima de silencio y recogimiento del monasterio para hacer un retiro espiritual de tres días de duración en mayo de 1570 como alto en un camino rodeado de decisiones políticas y gobierno sobre medio planeta.

La Regla de los cartujos les prohibía comer carne, de modo que su dieta se basaba sobre todo en verduras y pescado, ya que incluso en Adviento o Cuaresma tenían vetado el comer productos lácteos;  En el caso de la cartuja sevillana habría que añadir un plato del que hablamos ya en otra ocasión, la famosa "tortilla cartujana" hecha con aceite, sal y huevo batido y cuya simple receta se apropiaron los soldados del mariscal Soult al invadir Sevilla en 1808, llevándosela a su país y convirtiéndola en la archiconocida "tortilla a la francesa". 

La carne, por otra parte, sí figuraba en los menús, pero para los inquilinos de la hospedería o invitados especiales del propio Prior guisada o asada en la llamada "cocina del infierno", cuya denominación resultaba una declaración de intenciones. Además, como indicó Juan José Antequera en un libro sobre su gastronomía, sus ascéticos monjes no se privaban de ciertos "lujos" culinarios, como por ejemplo de la exquisita (dicen) sopa de tortuga, para lo cual decidieron construir la llamada "galapaguera", un estanque en el que criaban estos animales, cuyo caldo era muy nutritivo y sabroso, especialmente para los frailes enfermos o de mayor edad.

En cuanto al pescado, ni que decir tiene que el cercano Guadalquivir resultó siempre fuente inagotable de peces para el Refectorio cartujo, como los albures (capturados entonces entre Cantillana y Alcalá del Río) y que Juan de Aviñón en 1418 recomendaba preparar con salsa de uva y canela. Como curiosidad, la campana que daba los toques nocturnos en el monasterio recibió el apelativo popular de "espanta albures" e incluso aparece en una obra del gran Lope de Vega, la Comedia Famosa del amigo hasta la muerte, en 1618, lo que prueba que el autor conoció bien las interioridades sevillanas al haber residido en la ciudad como comentamos en otra ocasión:

- Cené y brindé por tu salud, contento,
incitado de almejas temerarias,
pero apenas sonaba espanta albures
–ya sabes que es campana de las Cuevas–
cuando llamando un envarado destos
con seis esbirros, nos metió en la cárcel.

Los barbos, empanados o con especias, aliñados o adobados, se acompañaban de sábalos, que eran asados con naranja o también empanados o adobados. Tampoco faltaba en la mesa cartujana la lubina o róbalo, asada con vino blanco o cocida en agua dulce con zumo de limón, las truchas o sollos (esturiones) a los que se llamó "la vaca entre los ganados", las anguilas, las lampreas o incluso los populares camarones, a poder ser cocidos con poca sal.

En cuanto a pescados capturados en alta mar, los cartujos sevillanos poseyeron almadrabas propias en la costa gaditana, con lo cual podían realizar salazones de atún que alcanzaron singular fama, llegándose a denominar a la mojama "Jamón de la Cartuja" por lo exquisito de su elaboración y paladar. 

Existen, además, pruebas arqueológicas del consumo de bacalao en la cocina del monasterio, como las recogidas durante unas excavaciones realizadas entre 1988 y 1989 en la zona donde estuvo el antiguo pozo negro del Prior. Allí, se hallaron acumulaciones de basura correspondientes al siglo XVI a una profundidad de unos dos metros y medio. ¿Qué se encontró? Básicamente, restos de mamíferos, aves y galápagos, pero además, y esto es lo interesante, se hallaron restos de merluza y especialmente bacalao pertenecientes a zonas muy concretas de su anatomía que permiten dictaminar, según los arqueólogos Morales y Roselló, que este pescado era ya entonces fileteado y probablemente puesto en salazón.

Bacalao. Cuesta del mismo nombre. Foto: Reyes de Escalona.

Lo curioso es que este bacalao sería procedente de zonas nórdicas, traído por pescadores vizcaínos de la zona de Terranova, adquirido por los monjes cartujos y procesado para que se pudiera conservar mucho más tiempo en sal, de modo y manera que es casi la primera noticia que se tiene en Sevilla de este tipo de producto allá por el siglo XVI. 

Puede que llegado este punto alguien esté ya preguntándose por los postres en la cocina del monasterio Cartujo, pero por ahora lo vamos a dejar aquí, ya que esa, esa ya es otra historia.

Crimen en la Cartuja

 

 

 

Como probablemente sabrán muchos de los lectores de aquestos pliegos, el actual Centro Andaluz de Arte Contemporáneo y antes Fábrica de Loza de Pickman, fue en sus orígenes un importante monasterio perteneciente a la orden cartuja, fundado a comienzos del siglo XV en el sitio denominado de Las Cuevas por el Cardenal Alonso de Mena, quien recurrirá al patrocinio de aristócratas locales para iniciar las obras del cenobio aunque no pueda verlo finalizado al fallecer en 1401 en Cantillana por una epidemia. A la fundación ayudaría no poco la aparición (milagrosa, dicen) en esos terrenos de una imagen de la Virgen de mucha antiguedad, y que daría nombre al Monasterio.

Poco a poco, Santa María de las Cuevas, nombre que recibiría una vez constituida la comunidad cartuja, fué convirtiéndose en uno de los conventos masculinos más importantes de Sevilla. Albergó en su interior la tumba de Cristóbal Colón, destacó por la riqueza de su patrimonio (allí recibió culto por vez primera el montañesino Cristo de la Clemencia) y por la abundancia de sus limosnas y comidas a los pobres, e incluso, con el tiempo, la figura de su Prior pasó a ser considerada como más que respetable y llena de prestigio, siempre tenida en cuenta en cuestiones de pleitos, pendencias o enfrentamientos, a manera de "pacificador", en unos tiempos, como veremos más que violentos. 

 

Tampoco podríamos olvidar la abundancia y fertilidad de sus tierras o su famoso "Jamón de la Cartuja" (mojama de atún, para entendernos) que era realizada en el monasterio con materia prima traída de almadrabas gaditanas, habida cuenta que los monjes tenían prohibido por regla el consumo de carnes; igualmente, era muy estimada la llamada "tortilla cartujana" que en tiempos decimonónicos pasó a llamarse "tortilla francesa",  receta "robada" por los invasores franceses del Mariscal Soult allá por comienzos del XIX.

Un viajero alemán del siglo XV, Jerónimo Münzer,  daba estos detallados pormenores sobre la Cartuja de Sevilla: 

 

"Extramuros de Sevilla, al otro lado del Betis, y al occidente, hay un célebre monasterio de cartujos, llamado de Nuestra Señora de las Cuevas, cuya fábrica es verdaderamente admirable. Tiene un refectorio con mesas de mármol blanco, bellísima capilla, buenas celdas, con sus dormitorios, en un piso superior, y sus respectivos vestíbulos con mucho primor construidos; lindos jardines y uno amenísimo en el centro del edificio, plantado de jazmines y naranjos, en el que han hecho con arrayán caprichosas labores. Adyacentes al monasterio hay dos grandes huertas, regadas con el agua que dos mulas traen del río; crecen en aquel frondoso paraje cidros, naranjos, higueras, almendros, parras y perales, cuyos frutos aún pendían de los árboles. No vi nunca huertas cuidadas con tanto esmero. Los canales para el riego están perfectamente dispuestos. A los legos se les destina un lugar separado, así en los huertos y jardines como en las habitaciones, que son de selecta fábrica. Había entonces cuarenta padres, treinta legos, y un prior, venerable y de profunda doctrina." 

 

 

 

Como puede apreciarse, el escenario no podía ser más laborioso y bucólico, cercano a todo un remanso de paz y tranquilidad, ayudado por el proverbial silencio monacal estipulado para los hermanos cartujos, que hacen voto de silencio. 

 

Sin embargo, en el siglo XVII, la armonía y la tranquilidad del monasterio se vieron rotas por una serie de sucesos que casi podríamos poner a la altura de la famosa novela de El Nombre de la Rosa del italiano Umberto Eco. ¿Qué ocurrió?

 

Para narrar someramente aquellos acontecimientos aciagos (bien narrados por el Abad Gordillo y resumidos por José Santos Torres) tendríamos que trasladarnos al que se llamó "el año del diluvio", o lo que es lo mismo, 1626; ante las tremendas inundaciones provocadas por el Guadalquivir, el Prior Diego de Güelvar ordenó de manera imperiosa el traslado d una parte de la comunidad monacal a tierras más altas, a una finca de propiedad cartujana situada en Tomares, mientras que otra parte se distribuiría por otras cartujas andaluzas. Sin embargo, un grupo de monjes se opuso con tremenda tenacidad a estas medidas, figurando entre ellos el Padre Diácono Pedro Pabón, recién ordenado a la sazón, con apenas 21 años de edad y que a partir de entonces estableció un enconado enfrentamiento con el prior al negarle éste la ordenación sacerdotal tan ansiada por aquel. 

 

 

 

 

La situación se radicalizó al extremo de fugarse el Padre Pabón y llegar hasta Roma para implorar al Sumo Pontífice que se cumplieran sus deseos, consiguiendo del Padre General de la Orden un decreto que obligaba al Prior de las Cuevas a otorgarle las órdenes del presbiteriado, algo muy apreciado entre los cartujos. Con este documento en su poder, confiando plenamente en lograr sus propósitos, se produjo el regreso a Sevilla...

 

Nada más lejos de la realidad. En lo que sería un jarro de agua fría para las aspiraciones del diácono, el Prior siguió "en sus trece" negándose a la ordenación sacerdotal para mayor enojo del Padre Pabón, quien vio cómo 13 de diciembre de 1630 veía desvanecerse su sueño. Fue la gota que colmó el vaso. La pugna había alcanzado su punto culminante. Días después, la noche del 27 de diciembre, provisto de un cuchillo, el monje accedió a los aposentos del Prior y le asestó, cuentan las crónicas, seis puñaladas que lo hirieron de suma gravedad, dejándolo en un charco de sangre y muriendo al día siguiente de resultas de tan feroz y alevoso ataque. Para colmo de males, tres días después, en olor de santidad, fallecía Fray Acacio Carrilo, quien tras haber acudido en socorro del prior en el momento de la agresión sufrió una puñalada en el cuello por parte del asesino. 

 

 

 

 

Ni que decir tiene que el suceso corrió como la pólvora por plazas y mentideros de Sevilla; el escándalo y la estupefacción se adueñaron de los sevillanos que comprobaron, horrorizados, cómo una figura respetada como el mismísimo Prior de la Cartuja caía acuchillado y además por un miembro de su propia comunidad. No tardaron en sucederse visitas de enviados del Arzobispado a Las Cuevas a fin de interrogar al Padre Pavón, hallado en estado de "shock" en una celda abierta y que fue encadenado y puesto en reclusión tras confesar su delito al sucesor del Prior, el vicario Fray José Santa María. 

 

Condenado a muerte, dictada por los jueces eclesiásticos Sancho Noriega y Luis Venegas, provisor del Arzobispado, en la sentencia podía leerse: 

 

"Fallamos que debemos declarar y declaramos está probado bastantemente este delito. En consecuencia de lo cual, debemos condenarlo y condenamos al dicho don Pedro Pavón a que públicamente y en sitio y lugar del dicho convento de Santa María de las Cuevas, que para ello fuese escogido, en presencia de personas graves y calificadas de esta república, le sea dada una disciplina circular y luego le sea quitado el hábito de dicha sagrada orden de la Cartuja, que no ha merecido llevar, y la corona de religioso, y quedando en hábito clerical, conforme a sus órdenes de diácono, sea traído a las cárceles arzobispales, de donde sea sacado a un tablado o cadalso, que para ello se haga en la plazuela de la Casa Arzobispal, y así sea degradado públicamente." 

 

 

 

 

 

Rebajado de su estado religioso, lo siguiente habría sido sufrir la pena capital, pero tras un interminable periodo de apelaciones y súplicas, la sentencia de muerte, notificada al reo el 10 de marzo de 1631, nunca llegó a ejecutarse, siendo recluido en una celda de su antiguo monasterio con una estricta vida de penitencias y abstinencias (pan y vino tres días a la semana, cuentan) que lo llevaron a una permanente inestabilidad psiquiátrica. Convencidos los monjes de la locura de su ex compañero de orden, Pedro Pabón fue trasladado a otra zona del monasterio, donde poco a poco fue recuperando la cordura y terminando sus días, profundamente arrepentido de sus acciones, el 23 de junio de 1668.