lunes, 3 de mayo de 2021

A comer

 

A la hora de detallar aspectos sobre cualquier convento o monasterio, bien masculino, bien femenino, siempre suele hallarse bastante información sobre su historia, su patrimonio artístico y otros elementos quizá más “llamativos”, pero pocas veces se encuentran pormenores de zonas que, aunque cotidianas, tenían capital importancia dentro de la vida monástica, como por ejemplo el Refectorio.

Originada del latín “Reffectorium”, la palabra alude al espacio en el que los monjes tomaban alimento, tres veces al día, a veces solo dos, o incluso una en tiempos de ayuno en Adviento o Cuaresma, contituyendo uno de los momentos, junto con la liturgia en el templo, en el que la comunidad se reunía en torno al prior o abad. Los grandes artífices del fenómeno monástico europeo, como San Benito de Nursia o Bernardo de Claraval, especificaron y ordenaron la vida en el cenobio, haciendo especial hincapié en la necesidad de la autosuficiencia y del aislamiento del mundo. Huertos, rebaños, maitines, silencio, escritorios donde los copistas realizaban su labor hoja a hoja, "ora et labora", en definitiva; quien haya leído "El Nombre de la Rosa" o incluso visto la cinta cinematográfica, sabrá de qué hablamos. 

Orientado al claustro normalmente y en dirección norte-sur, el refectorio se ubicaba siempre en el sector con mayor luz solar a lo largo del día, y también se construía con cierta altura y abovedado, a fin de gozar de buena acústica para una de sus funciones, pero no nos adelantemos. Los cistercienses, por poner un caso, prescindían de todo tipo de decoración en él, mientras que en otras congregaciones, los jerónimos por ejemplo, una escena de la Sagrada Cena solía decorar el muro de la cabecera, como la que se conserva en el refectorio del desaparecido monasterio jerónimo de San Isidoro del Campo en Santiponce. Datable como del siglo XV por su arcaismo, destaca por sus grandes dimensiones.


También vale la pena recordar, por qué no, que el antiguo refectorio del Convento de San Agustín, en los aledaños de la Puerta de Carmona, se conserva todavía en pie y en uso por la Hermandad de San Esteban, quien lo usa como salón de actos o que la actual Sala II del Museo de Bellas Artes de Sevilla se ubica en lo que fue refectorio del Convento Casa Grande de la Merced.

¿Qué comían? Cada Orden religiosa establecía qué tipo de alimentos y de qué manera habían incluso de prepararse, aunque casi todas coinciden en la abstinencia parcial o total de carne, de ahí que los cartujos sevillanos, por ejemplo, fuesen famosos por el llamado "Jamón de la Cartuja" o lo que es lo mismo, un exquisito atún en salazón (mojama, para entendernos) pescado en las almadrabas gaditanas propiedad de la propia orden cartujana y (alguna vez lo hemos comentado) famosos también por la denominada "tortilla cartujana", a base de simplemente huevos batidos, sal y aceite. Creada en los fogones de la propia Cartuja de Santa María de las Cuevas, los invasores franceses del Mariscal Soult (quienes convirtieron el refectorio en almacén de grano) tomaron la receta como propia llevándosela a su patria y convirtiéndola en la "tortilla francesa" de toda la vida. 

En general, abundaba, ni que decir tiene, el consumo de pan, aceite, legumbres, lácteos, hortalizas y frutas, con especial protagonismo para potajes, sopas y menestras, planteándose incluso una interesante dualidad entre la forma de comer de la nobleza, que se alimentaba de carne de caza y asados, y el clero regular, que como hemos dicho abogaba por la comida hervida. Cada monje recibía una libra de pan en las comidas, unos 400 gramos, acompañado de la consabida ración de vino, quien jugaba un papel protagonista al ser bebida usada con mucha frecuencia aunque con moderación; en la Regla de San Benito se establecía que cada monje recibiría una hemina de vino, el equivalente actual a un cuarto de litro. Algo similar ocurriría en el norte de Europa con otra bebida alcohólica que nuestros días también ha cobrado gran preponderancia social: la cerveza, empleada como sustitución del agua (casi siempre insalubre) y del alimento (al estar realizada con cereales nutritivos), por no hablar de su uso como producto a vender para obtener beneficios económicos para el monasterio.

Antes de las comidas, los monjes eran llamados a ellas mediante el toque de campana; debían lavarse concienzudamente las manos, eliminando la suciedad de la tierra labrada o de la tinta de los escribanos, la entrada al refectorio se hacía siempre de manera ordenada y con la presidencia del Abad o Prior, quien ocupaba el lugar preferente al fondo, rodeándose de los clérigos o monjes con cargos o con mayor antiguedad. Las mesas estaban dispuestas en paralelo y arrimadas a los laterales de la sala, en cuyos muros habría bancos corridos. La comida era servida en grandes ollas o marmitas y el primer bocado, para su aprobación, corría por cuenta del prior; quien en el caso de los cartujos, al hacer el gesto de descubrir el pan, tapado por una servilleta, daba por comenzada la comida, no sin antes las preceptivas oraciones de acción de gracias. 


 Varios monjes (o monjas) tendrían diversas funciones en el refectorio, uno de los más importantes sería el llamado "refitolero", encargado de su orden y de que todo estuviera dispuesto en cada comida, siempre con la ayuda de los cocineros y ayudantes que durante cada jornada se afanaban en los fuegos. El papel del Lector era fundamental, pues con sus textos ponía "banda sonora" al momento de comer, brindando, por así decirlo, "alimento espiritual" a sus compañeros y disponiendo para ello de una especie de púlpito desde el que proyectar su voz sobre el silencio reinante. En el sevillano convento de Santa Clara, actual Espacio Santa Clara dependiente del Ayuntamiento de la ciudad, aún se conserva en su refectorio el púlpito, así como las dos hileras de mesas. Como curiosidad, la Regla de San Benito establecía que quien ejerciera de lector recibiera un vaso de vino y algo de comida antes de cumplir su cometido, y que comiera a la finalización junto con los cocineros y demás personal. 

Normalmente, desde la Edad Media, cada monje disponía de una escudilla, un jarro, un cuchillo y una servilleta a modo de servicio de mesa, aunque poco a poco se fue introduciendo el uso de la cuchara y más tarde, el tenedor. En el siglo XVIII, un manual para monjes capuchinos establecía una serie de normas sobre cómo debía comportarse en la mesa un buen "comensal": 

 «No han de comer puestos los codos sobre la mesa, sino de modo, que las manos toquen solo por las muñecas en el borde de la mesa, teniendo el cuerpo igual, no agoviado. Assi mismo han de comer no apressuradamente, sino con modestia, y gravedad; ni han de comer à dos carrillos, ni à dos manos; ni royendo los huessos; ni sacando con estrepito voràz la caña de ellos, chupandolos, ò golpeando sobre la mesa para esso. Es vicio también morder el pan, y de las demás viandas, sin partirlas en menudos pedaços; sorber el caldo à grandes tragos; llenar de sopas migadas la escudilla hasta reboçar; aplicar la vianda à la boca con la punta del cuchillo; soplar al caldo, escudilla ò vianda; llegar con la boca al plato para tomar el bocado; comer la fruta a bocados y sin mondarla; ajar la comida con las manos; chupar los dedos; barrer con ellos la escudilla, ò plato,  dandole vueltas al rededor; dexar muchos fragmentos de pan; mancharlo con la bebida, ò vianda; descortezarle, ò, estando entero, decentarle para tomar del uno o dos bocados para acabar de comer. Todos estos vicios se han de huir, y lo nota San Buenaventura

Detalle interesante, la comida era preparada en el "Infierno", término coloquial para designar a las cocinas y que o tendría que ver con que allí se cocinaba la pecaminosa carne, o con la existencia de fuego y calor hasta extremos insoportables a semejanza del Averno. 

Tal era la importancia del momento de la comida comunitaria en el refectorio que una de las sanciones habituales que se imponían a los monjes, debido a faltas leves como la impuntualidad, la negligencia o la desobediencia, era la del castigo a comer en solitario, sin la compañía del resto de hermanos o incluso el ayuno durante un día a fin de darle tiempo para el arrepentimiento y la contrición. 

En cualquier caso, y tras este somero recorrido por los refectorios monacales, recordemos a Santa Teresa de Ávila: "También entre los pucheros anda el Señor". Que aproveche. 

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