De dulce.

No deja de ser cierto que históricamente hablando siempre se han realizado no pocos estudios y análisis sobre los diferentes gremios y oficios que hubo en Sevilla; de este modo, no faltan en ellos carpinteros, tallistas, pintores, plateros, sederos, escribanos o doradores, oficios todos que dieron fama a la ciudad y cuyos maestros y oficiales lograron alcanzar cotas importantes en cuanto a destreza y pericia. Nombres hay para llenar volúmenes y obras como para completar catálogos, sin embargo, poco se ha hablado sobre otros empleos u oficios que no por ser más cotidianos no carecieron de importancia.

Sabido es que desde tiempos muy antiguos, el hombre ha gustado de tomar alimentos dulces, recurriendo a la miel o a la savia de algunos árboles para ello; más tarde, se sabe que egipcios y griegos, mucho antes de la era cristiana, fueron golosos en extremo, y que en textos de banquetes de aquellas calendas pretéritas abundan las alusiones sobre dulces o repostería. En la antigua Roma, otro tanto, incluso en las ruinas de Pompeya se han hallado moldes para realizar pasteles o tartas, a base de harina, huevos, miel, queso y frutas, con productos como los scriblita, el spira y la spherita, sin olvidar que los pasteleros romanos llegaron a agruparse profesionalmente como gremio, de modo que al igual que en Sevilla pudieron defender sus derechos profesionales, establecer tarifas y regular la venta de sus exquisitos productos.

Así, husmeando como es habitual entre legajos y documentos de toda condición, encontramos alusiones y referencias sobre un gremio bastante dulce, el de los confiteros, del que hoy daremos algunos detalles o pormenores.

Era público y notorio que ya en siglo XVI los sevillanos eran muy aficionados a confites y dulces, siendo muy numerosos los establecientos en los que se vendían y fabricaban tales viandas, además, el gremio de confiteros era uno de los que colaboraba económicamente en la celebración de la procesión anual del Corpus Christi, una de las fiestas principales de Sevilla, lo que daría idea de la aceptable posición económica de este oficio. Igualmente, la Plaza de la Campana se llamó durante bastante tiempo Plazuela de los Pasteleros o de los Confiteros (aún subsiste allí la célebre confitería de la Campana), y además, la actual calle Huelva, que une la Alfalfa con la Plaza del Pan, se llamó Confitería hasta 1917.

Por contra, ciertos miembros del honrado gremio de confiteros, no gozaban de buena fama por la picaresca de algunos, quienes adulteraban sus productos, amañaban las pesas o vendían con sobreprecio, siendo denostados por el famoso Loco Amaro en uno de sus Sermones.

Por todo ello, los confiteros hispalenses, agrupados en corporación, vieron como el 20 de mayo de 1606 el rey Felipe III aprobaba sus Ordenanzas, manifestando que “Nos fue hecha relación que el trato de y confituría en Sevilla era muy grueso, por ser muy grande, porque siendo las conservas y confituras regalo de enfermos y para personas ricas, convenía que la dicha obra fuese buena y que fuese y se hiciese con buenos azúcares, y no echando otras mezclas, para que se supiese y entendiese cómo se había de hacer cada cosam y no se vendiesen cosas malas y falsas” de donde dedúcese que ya entonces existía desleal competencia y que se adulteraban recetas para abaratar el dulce y sacar mayor beneficio.”

Las Ordenanzas, pues, buscaban evitar el intrusismo profesional y lograr la ahora llamada excelencia a la hora de elaborar dulces, pasteles o confites, gravando con penosas multas a quienes abusaran de ingredientes no autorizados, como se expresa textualmente: “Ordenamos que los canelones de sidra, o canela, avellanas o anís liso o labrado, o almendra pelada o raída o entera, y piñones y grajeas, a todo esto sea y se haga de un azúcar blanco de arriba a abajo, sin otra mistura, so pena de dos mil maravedís por la primera vez, y por la segunda pena doblada y por la tercera vez sea perdida la dicha colación y no tenga tienda por seis meses”.

También, para alcanzar el grado de maestro, era necesario tener un cierto nivel social, ya que no podía ser examinado “ningún esclavo, so pena de dos mil maravedís, y que le quiten la tienda, aplicada la pena, como dicho es, y el que lo examina sea privado del oficio perpetuo de examinador.”

Incluso, para mayor abundamiento, se regulaban las recetas e ingredientes de no pocos dulces, todo ello con la clara intención de unificar criterios y garantizar la calidad de los productos.

Hay que resaltar que las confiterías de antaño poseían una apariencia propia, ya que en sus mostradores no se exhibían bandejas ni bateas con pasteles o confites para excitar el apetito, sino que al contrario, estos se ocultaban, sacándose únicamente a petición del comprador, mientras que los botes con almíbares y conservas se colocaban, esta vez sí, en largas hileras sobre estantes de madera; una imagen religiosa en su hornacina, un peso de cobre, un jarro con vasos amén del inevitable mostrador, completaban el “equipamiento” de la tienda, sin olvidar, por último, un par de bancos que servían, habitualmente, para asiento de clientes y eventuales tertulianos amigos de dueño.

El siglo XVII poseyó en Sevilla todo un destacado elenco de maestros confiteros célebres por la calidad de lo que salía de sus obradores, con nombres famosos en su tiempo como los de Bartolomé Gómez, Jerónimo de Barco o Pedro de Libosna, expertos en la elaboración de mazapanes, carnes de membrillo y canelones de sidra, avellana o anís.

El 24 de junio, festividad de San Juan Bautista, se celebraba anualmente la visita de inspección que realizaban representantes del Cabildo de la ciudad por todas las confiterías de Sevilla, contándose que era cosa digna de ser vista por cómo el Teniente de Asistente, acompañado del correspondiente Escribano, revisaba en cada tienda su menaje, medidas y moldes y se informaba de la composición de la plantilla y de su capacidad para crear delicadas confituras, llevándose, a buen seguro, muestra de todo para mayor goce de su paladar y de sus acompañantes, imaginamos.

Por último, se conserva un curioso Edicto de 1789 firmado por don Juan Miguel de Lecanda, Escribano Mayor, en el que se prohibe de manera enérgica la venta ambulante de “dulces, bizcochos, mostachones, “suspiros”, rosquetes, ni biscotelas”. Por todo ello, para cortar de raiz el daño que se hacía a los obradores, mandaba en ese Edicto que se obligue a todos los vendedores que “andan volantes por casas, calles o paseos, así hombres como mujeres, se retiren inmediatamente y suspendan la venta”.