Mostrando entradas con la etiqueta bacalao. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta bacalao. Mostrar todas las entradas

28 noviembre, 2022

Partir el bacalao.

Hace ya algún tiempo recorrimos los claustros y huertos del famoso monasterio sevillano de Santa María de las Cuevas, regido por monjes de la Orden Cartuja, y en aquellos momentos nos hicimos eco de cierto crimen acaecido en el interior de dicho cenobio; en esta ocasión, para no dejar mal sabor de boca, daremos algunos detalles sobre cómo era la dieta de estos monjes y, por qué no, su influencia en la cocina de la época. Pero como siempre, vayamos por partes. 

Como narramos entonces, el actual Centro Andaluz de Arte Contemporáneo y antes Fábrica de Loza de Pickman, fue en sus orígenes un importante monasterio perteneciente a la orden cartuja, fundado a comienzos del siglo XV en el sitio denominado de Las Cuevas por el Cardenal Alonso de Mena, quien recurrirá al patrocinio de aristócratas locales (como los Enríquez de Ribera) para iniciar las obras del cenobio aunque no pueda verlo finalizado al fallecer en 1401 en Cantillana. A la fundación ayudaría no poco la aparición (milagrosa, dicen) en esos terrenos de una imagen de la Virgen de mucha antigüedad, y que daría nombre al Monasterio.

Con etapas de gran esplendor o de gran destrucción por las crecidas del río, la importancia de la Cartuja en la historia de la ciudad de Sevilla puede concretarse tanto en lo patrimonial como en lo histórico, sin olvidar lo cotidiano, ya que pese a la distancia física, separado por el Guadalquivir, el monasterio covitano constituyó siempre una referencia en lo devocional y caritativo. 

El conjunto monumental cartujano atesoró a lo largo de los siglos un sinfín de obras de arte de gran mérito, desde el montañesino Cristo de la Clemencia o de los Cálices (erigido allí tras la muerte de quien lo encargó, el arcediano Vázquez de Leca) hasta otras esculturas de Mercadante de Bretaña, Juan de Mesa o Pedro Roldán, pasando por retablos de Bernardo Simón de Pineda, pinturas de Velázquez o Zurbarán e incluso una valiosa sillería de coro que terminó siendo parcialmente desmontada y colocada en la catedral de Cádiz, donde permanece. 


Del mismo modo, la figura del Prior fue siempre muy respetada, actuando como mediador en conflictos entre las grandes casas nobiliarias o como anfitrión de personajes muy diversos; así, por poner un ejemplo el Prior Fray Gaspar de Gorricio colaboró con Cristóbal Colón a la hora de preparar su primera singladura y que incluso fue sepultado allí en un primer momento o Fray Hernando de Pantoja, que apoyó a Santa de Jesús a la hora de la fundación del convento carmelita descalzo de Sevilla allá por 1575. Hasta todo un monarca, como Felipe II, aprovechó el clima de silencio y recogimiento del monasterio para hacer un retiro espiritual de tres días de duración en mayo de 1570 como alto en un camino rodeado de decisiones políticas y gobierno sobre medio planeta.

La Regla de los cartujos les prohibía comer carne, de modo que su dieta se basaba sobre todo en verduras y pescado, ya que incluso en Adviento o Cuaresma tenían vetado el comer productos lácteos;  En el caso de la cartuja sevillana habría que añadir un plato del que hablamos ya en otra ocasión, la famosa "tortilla cartujana" hecha con aceite, sal y huevo batido y cuya simple receta se apropiaron los soldados del mariscal Soult al invadir Sevilla en 1808, llevándosela a su país y convirtiéndola en la archiconocida "tortilla a la francesa". 

La carne, por otra parte, sí figuraba en los menús, pero para los inquilinos de la hospedería o invitados especiales del propio Prior guisada o asada en la llamada "cocina del infierno", cuya denominación resultaba una declaración de intenciones. Además, como indicó Juan José Antequera en un libro sobre su gastronomía, sus ascéticos monjes no se privaban de ciertos "lujos" culinarios, como por ejemplo de la exquisita (dicen) sopa de tortuga, para lo cual decidieron construir la llamada "galapaguera", un estanque en el que criaban estos animales, cuyo caldo era muy nutritivo y sabroso, especialmente para los frailes enfermos o de mayor edad.

En cuanto al pescado, ni que decir tiene que el cercano Guadalquivir resultó siempre fuente inagotable de peces para el Refectorio cartujo, como los albures (capturados entonces entre Cantillana y Alcalá del Río) y que Juan de Aviñón en 1418 recomendaba preparar con salsa de uva y canela. Como curiosidad, la campana que daba los toques nocturnos en el monasterio recibió el apelativo popular de "espanta albures" e incluso aparece en una obra del gran Lope de Vega, la Comedia Famosa del amigo hasta la muerte, en 1618, lo que prueba que el autor conoció bien las interioridades sevillanas al haber residido en la ciudad como comentamos en otra ocasión:

- Cené y brindé por tu salud, contento,
incitado de almejas temerarias,
pero apenas sonaba espanta albures
–ya sabes que es campana de las Cuevas–
cuando llamando un envarado destos
con seis esbirros, nos metió en la cárcel.

Los barbos, empanados o con especias, aliñados o adobados, se acompañaban de sábalos, que eran asados con naranja o también empanados o adobados. Tampoco faltaba en la mesa cartujana la lubina o róbalo, asada con vino blanco o cocida en agua dulce con zumo de limón, las truchas o sollos (esturiones) a los que se llamó "la vaca entre los ganados", las anguilas, las lampreas o incluso los populares camarones, a poder ser cocidos con poca sal.

En cuanto a pescados capturados en alta mar, los cartujos sevillanos poseyeron almadrabas propias en la costa gaditana, con lo cual podían realizar salazones de atún que alcanzaron singular fama, llegándose a denominar a la mojama "Jamón de la Cartuja" por lo exquisito de su elaboración y paladar. 

Existen, además, pruebas arqueológicas del consumo de bacalao en la cocina del monasterio, como las recogidas durante unas excavaciones realizadas entre 1988 y 1989 en la zona donde estuvo el antiguo pozo negro del Prior. Allí, se hallaron acumulaciones de basura correspondientes al siglo XVI a una profundidad de unos dos metros y medio. ¿Qué se encontró? Básicamente, restos de mamíferos, aves y galápagos, pero además, y esto es lo interesante, se hallaron restos de merluza y especialmente bacalao pertenecientes a zonas muy concretas de su anatomía que permiten dictaminar, según los arqueólogos Morales y Roselló, que este pescado era ya entonces fileteado y probablemente puesto en salazón.

Bacalao. Cuesta del mismo nombre. Foto: Reyes de Escalona.

Lo curioso es que este bacalao sería procedente de zonas nórdicas, traído por pescadores vizcaínos de la zona de Terranova, adquirido por los monjes cartujos y procesado para que se pudiera conservar mucho más tiempo en sal, de modo y manera que es casi la primera noticia que se tiene en Sevilla de este tipo de producto allá por el siglo XVI. 

Puede que llegado este punto alguien esté ya preguntándose por los postres en la cocina del monasterio Cartujo, pero por ahora lo vamos a dejar aquí, ya que esa, esa ya es otra historia.