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07 octubre, 2024

Para mojar pan.

Olivo solitario,
lejos del olivar, junto a la fuente,
olivo hospitalario
que das tu sombra a un hombre pensativo
y a un agua transparente.
al borde del camino que blanquea,
guarde tus verdes ramas, viejo olivo,
la diosa de ojos glaucos, Atenea

Antonio Machado (1875-1939). Nuevas Canciones.

En la tostada de por la mañana, iluminando iglesias y hogares, ungiendo a reyes y sacerdotes, curando enfermedades, sirviendo para reparaciones mecánicas, usado en freidurías y calenterías, objeto ahora casi de lujo, en esta ocasión, nos vamos a probar un buen aceite de oliva y a descubrir, algunas, solo algunas, de sus utilidades a lo largo de la Historia sin perder de vista sus usos tradicionales. Pero, para variar, vamos a lo que vamos.

Desde el punto de vista de la mitología clásica, el olivo está vinculado a la diosa Atenea o Minerva, quien porta en sus manos una rama de este árbol, ya que, durante una pugna con Poseidón por poner nombre a una nueva ciudad, aquella golpeó una roca con su lanza y brotó un olivo, algo con lo que los habitantes de aquella ciudad podrían alimentarse, poseer iluminación o fabricar perfumes, de ahí que la ciudad en cuestión se llamase, y se llama, Atenas. Símbolo de la paz, aparece en el pico de la Paloma que vuelve al Arca de Noé o en la bandera de las Naciones Unidas. Además, se le relacionó con la victoria y la fecundidad, de hecho los campeones de los Juegos Olímpicos o los esposos romanos, llevaban coronas o guirnaldas de olivo y, por poner un ejemplo, la maza de Hércules estaba fabricada en este material y el olivo silvestre, el acebuche, tenía en el dios Apolo a su protector.

El fruto del olivo, la aceituna, deriva del árbe "Zaitum", y de él se tiene constancia histórica como fruto comestible desde la Edad del Bronce, hace unos cinco o seis mil años, nada menos. Hay referencias arqueológicas en Creta y Egipto, concretamente en la tumba de Ramses III y, por supuesto, en la cultura helénica, como hemos dicho, expandiéndose por todo el Mediterráneo su cultivo con la inestimable colaboración de un pueblo navegante y comerciante: los fenicios. La Provincia Bética (por el Río) se convertirá en uno de los grandes productores de aceite y lo exportará a la metrópoli romana en vasijas y cántaros que incluso, amontonados hasta alcanzar la increíble cifra de 53 millones, conformarán el famoso Monte Testaccio de Roma, en cuyas excavaciones arqueológicas se ha podido comprobar esa procedencia andaluza. Casi se nos olvida, mención especial para las lucernas romanas, pequeños recipientes de barro con imágenes mitológicas, eróticas o decorativas que se llenaban de aceite con una mecha y servían para iluminar y un recuerdo entreñable para las populares y tradicionales "mariposas" de aceite que flotando en este líquido iluminaban a imágenes religiosas en los hogares. 

En el Cristianismo el olivo o el aceite serán sacralizados y honrados de muchas formas,  desde el Monte de los Olivos hasta la unción sagrada ("los Santos Óleos" o "el Santoleo", como decían los antiguos"), pasando por las ramas de olivo del Domingo de Ramos o esos otros olivos que vemos alzarse sobre los grandes Pasos de Misterio en Semana Santa. En relación a la Unción, hay que decir, que en la Antigüedad los guerreros, antes del combate, untaban sus cuerpos con aceite de oliva, a fin de no ponerlo fácil a la hora del "cuerpo a cuerpo" y minimizar los daños por las heridas, de ahí el simbolismo de ungir con aceite sagrado a los monarcas cuando eran coronados, costumbre que ha pervivido entre diversos pueblos como el hebreo o el visigodo y de ahí a las diferentes cortes medievales europeas. Por cierto, la palabra "Cristo" proviene del griego "Christos", que significa "Ungido". En cuanto a las propiedades medicinales del aceite, en la Carta de Santiago se menciona:

"¿Está enfermo alguno de vosotros? Llame a los presbíteros de la iglesia, que recen por él y lo unjan con óleo en el nombre del Señor".

El paisaje andaluz en general, y el sevillano en particular, no podría entenderse sin ese verde mar de olivos alineados jalonando las tierras de labranza de la provincia, donde las labores del campo, como el "Verdeo" o cosecha de la aceituna, han dado lugar a celebraciones festivas en pueblos como El Arahal, por no hablar de la existencia de olivos o acebuches de gran antigüedad, presentes desde tiempos históricos en muchas zonas, como los conservados en la aldea de El Rocío (el popular "Acebuchal"), o en ermitas como las de la Virgen de la Oliva en Salteras, patrona de los olivareros, o las de Torrijos o Cuatrovitas, ésta vinculada al gremio del verdeo, y ambas con famosas romerías que coinciden con el fin de la cosecha en el olivar. Por cierto, Miguel de Cervantes, durante su oficio como recaudador, anduvo requisando aceites de Paradas y Écija allá por 1588.

Vincent Van Gogh: Olivos. 

Como ha analizado de manera impagable la profesora Isabel Castro Latorre, la importancia del olivo y el aceite en la cultura religiosa es muy grande, destacando su uso como elemento milagrero o milagroso; por citar sólo un ejemplo, es muy conocido el uso dado por aceites provenientes de lámparas votivas que han servido para alumbrar a imágenes religiosas de gran devoción, como por ejemplo, la Virgen de la Caridad, patrona de Sanlúcar de Barrameda; en este caso incluso se cuenta que se produjo un conocido prodigio: cuando tras un olvido no se encendió la lámpara que la iluminaba en su hornacina, ésta comenzó a rebosar un aceite que pronto fue considerado milagroso y reclamado por enfermos y moribundos. Aún hoy, se entrega a los fieles y devotos con este fin, hemos sido testigos de ello. 

Virgen de la Caridad, Patrona de Sanlúcar de Barrameda.

Otro caso, muy sevillano además, es el del aceite de Sor Ángela de la Cruz, que puede solicitarse en la portería de su convento. El "Aceite de Madre" constituye un precioso ejemplo de religiosidad popular que busca en este elemento la curación de diversos males; para ello, ha de extenderse sobre la zona a sanar trazando varias cruces y recitar una oración, bien a la Santísima Trinidad, bien a la propia Sor Ángela de la Cruz, canonizada, como se sabe, por Juan Pablo II en 2003. Ya lo dice el refrán: "aceite de oliva, todo mal quita".

Como situación opuesta, el aceite hirviendo, además de para freír exquisito pescado, llegó incluso llegar a ser último y doloroso recurso para desfigurarse el rostro, si no, que le pregunten a Doña María Coronel, allá por el siglo XIV que de este fatídico modo consiguió librarse del trance del feroz acoso al que la tenía sometida el rey Pedro I de Castilla, apodado el Cruel o el Justiciero, quien tras el suceso hubo de "tomar el olivo", usando un refrán taurino que alude a saltar la barrera. Aterrado, se quitó de enmedio, vamos. 

Foto Reyes de Escalona.

Como somos muy de calles y plazas, no podía faltar mencionar que la actual calle Tomás de Ibarra se llamó del Aceite por la abundancia de almacenes de este género que albergó, muchos de ellos dedicados al comercio con ultramar o que existe la calle Aceituno, de la que hablamos en otra ocasión o incluso la calle Alcuceros (actual Córdoba), donde se vendían estos recipientes para contener aceite, pero sin duda, el lector que haya llegado hasta este punto, ya estará recordando el conocido Arco o Postigo del Aceite, en la calle Almirantazgo y que formó parte de las puerta del recinto almohade amurallado. Llamado así, obviamente, por acoger la entrada y salida de aceite hacia el río y reedificado en 1572 por Benvenuto Tortello a instancias del Conde de Barajas, ostenta en su parte superior, en el lateral que da a Correos, para entendernos, un gran relieve con el escudo de armas de Sevilla, obra de Juan Bautista Vázquez el Viejo. Como curiosidad, conserva aún las ranuras en las que se colocaba la tablazón horizontal para evitar la entrada de agua en tiempo de riadas, y también, por supuesto, la preciosa capilla de la Pura y Limpia del Postigo.

Foto Reyes de Escalona.

Seguro que, a estas alturas,  alguien estará echando en falta una alusión a las tradicionales y exquisitas tortas de aceite, tan reconocidas en Castilleja de la Cuesta, pues bien, allá por 1874 Álvarez Benavides las menciona en relación a un antiguo corral donde luego se ubicó el famoso Café Suizo de la calle Sierpes:

"Dichas casas de vecindad, según nuestros informes, formaron antiguamente un establecimiento de beneficencia, y en el horno citado, se hicieron las primeras tortas de aceite que se confeccionaron en Sevilla. Dichas tortas eran por cierto mucho más pequeñas que las actuales."

Terminamos. Se nos queda en el tintero hablar de gordales, manzanillas, partidas, verdes, negras, deshuesadas, "chupadedos", con anchoas, pero esta vez, en vez de con aquello de "eso ya es harina de otro costal", lo hacemos con dicho popular, ya se sabe, "cada mochuelo, a su olivo".

19 diciembre, 2022

La Bruja del Postigo.

No hace mucho tiempo, en estas mismas páginas, mencionábamos algunos aspectos sobre la importancia capital que tuvo el espacio dedicado a la Aduana, pieza clave en todo el entramado comercial que enviaba o recibía mercancías a través del Atlántico hacia las Indias. En esta ocasión, nos centraremos en una calle muy, muy cercana, que tuvo nombres curiosos y hasta su propia "Bruja"; pero como siempre, vayamos por partes.

La actual calle Tomás de Ibarra, que arranca junto a Almirantazgo y concluye en Adolfo Rodríguez Jurado, muy cerca de la Delegación de Hacienda, recibió varios apelativos a lo largo de su historia. Según Álvarez Benavides, su nombre primitivo fue el de Victoria, debido a su proximidad con el lugar en el que se verificó, según la tradición, el acto de entrega de las llaves de la ciudad a manos de San Fernando por parte del Cadí Axataf en noviembre de 1248. Según el mismo autor, también se la conoció, y no es moco de pavo el nombre, por la calle de los Cuernos; no hay que ser mal pensados, en este caso por la abundancia de artesanos que se dedicabas a la realización de vasijas o vasos para contener aceite, vinagre u otras sustancias, empleando para ello astas de toro, quizá procedentes, por qué no pensarlo, del cercano coso taurino de la Maestranza. 

Sin embargo, durante buena parte de su historia, la calle se llamó del Aceite, por la existencia en ella de no pocos almacenes dedicados a este producto; no hay que olvidar que a pocos metros se halla el Postigo del Aceite, de modo que todo quedaba "en casa", por así decirlo. Sin embargo, en 1868 se modificará de nuevo el nombre de la calle, que pasará a ser el de Aduana, aunque finalmente en 1918 quedará con su denominación actual en honor al político, diputado y senador sevillano hijo del primer conde de Ibarra Tomás de Ibarra González (1847-1916). Ibarra, que llegará a contraer matrimonio hasta en tres ocasiones, se caracterizará por su gran mecenazgo económico en la restauración de varias de las puertas de la Catedral, como la de los Palos o las Campanillas o por pagar de su propio bolsillo la restauración del derribado cimborrio catedralicio en 1881, sin olvidar que ostentó el cargo de Hermano Mayor del Silencio durante diecinueve años, en una etapa de recuperación del esplendor patrimonial y corporativo de la conocida como "Madre y Maestra". 

Detalle interesante, hay que resaltar que toda la hilera de edificios de la acera más próxima al río se fue adosando al lienzo de muralla que arrancaba desde el mencionado Postigo del Aceite en dirección al desaparecido Postigo del Carbón, en  la calle Santander; de hecho, al fondo de algunos edificios pueden apreciarse restos de esas murallas, como parte de sus muros, como el que es visible en el solar del número 14.

Además, una de las casas forma parte de la trasera del cercano Hospital de la Caridad, como lo atestigua un azulejo del siglo XVIII en el que se menciona que es "Postigo de la Santa Caridad para tiempos de arriada", o lo que es lo mismo, un acceso algo más elevado que facilitaba no sólo la evacuación cuando el Guadalquivir anegaba sus orillas con gran peligro para todo el Arenal, sino, por poner un ejemplo, el apresurado traslado de ancianos y enfermos de la Santa Caridad con motivo del pavoroso incendio del 7 de mayo de 1792 ocasionado en la Aduana y que a punto estuvo de arrasar toda la calle durante los cinco días que duró. 

Dentro del caserío de la calle sobre salen los edificios de dos o tres plantas, muchos del XIX y algunos de mérito, como el correspondiente al número 16 de la calle, ideado por el conocido arquitecto Aníbal González y que albergó durante años el Bar el Barril, muy frecuentado por los universitarios de mediados del siglo XX. En la prensa local de finales del XIX y comienzos del XX se registra también la presencia de varias oficinas consignatarias de buques, algo comprensible habida cuenta la cercanía con el puerto.


Por otra parte, las crónicas del XIX aún relataban las peripecias de una famosa anciana que tuvo vivienda en la calle de la Aduana: la llamada "Bruja del Postigo" o Tía Isidora. Impune durante meses, las autoridades francesas, dueñas y señoras de la Sevilla de 1812, intentaron capturarla por sus crímenes y tropelías pero, como por arte de magia, desaparecía de su modesta casucha y luego reaparecía triunfante y burlesca por San Juan de la Palma, por Santa Catalina o por el Muro de los Navarros, lugares más apartados donde disponía de la cobertura de gente fiel y afín a sus intereses sin que la justicia pudiera echarle el guante.

Además, para acrecentar el halo de misterio que la rodeaba, se decía que formaba parte de una temida y secreta sociedad delictiva: La Garduña, que operó en Sevilla y toda España durante décadas, una especie de sindicato del crimen a la española en la que, como ya narramos en otro momento, existía toda una estructura piramidal en la que existían rangos y niveles, una enigmática jerga propia (bien conocida por los cervantinos Rinconete y Cortadillo), multitud de nombres en clave y peculiares apelativos como los "punteadores", los "floreadores" o "fuelles", para nombrar a matones, rateros o soplones, sin olvidar a las "sirenas", a quienes la feroz Tía Isidora capitaneaba con férrea mano en su labor como galanas prostitutas y recabadoras de información a un tiempo. Derribada su casa de la calle Aduana, huida finalmente de la ciudad, su rastro se pierde en Granada, donde algunos sostienen que fue capturada y ejecutada por su extenso curriculum delictivo. 

Por último, pecaríamos de olvidadizos si no aludiéramos que en esta calle vivió durante años el popular Francisco Palacios "El Pali", el gran Trovador de Sevilla, autor y cantante de sevillanas inolvidables y fuente inagotable de anécdotas en torno a su persona; pero esa, esa ya es otra historia...

Post Data: aprovechamos para desear a todos unas Felices Pascuas y que el Niño que nos va a nacer colme de bendiciones todos los lectores y oyentes de este humilde Blog. 







16 mayo, 2022

Todo un "Súperalimento"


En estas fechas calurosas, en la que el verano parece amenazarnos desde su lejanía, no está de más hablar de uno de los platos más destacados de la gastronomía an daluza y sevillana, apetecible siempre, nutritivo, fresco, con ingredientes naturales y fácil de preparar; pero como siempre, vayamos por partes.

Desde tiempos antiguos, incluso algunos se atreven a llegar a épocas de dominación romana o musulmana, los labriegos y campesinos buscaban el sustento alimenticio en los productos que ellos mismos cultivaban, de ahí que fuera habitual la preparación de gachas, sopas o potajes en los que las legumbres y verduras jugaban un papel preponderante, ya que, ni que decir tiene, la carne era prohibitiva a excepción del tocino, muy apreciado aunque utilizado en escasas ocasiones. 

Así, si a ello unimos el aprovechamiento del pan seco de días anteriores, la sal, el aceite y el vinagre, no es de extrañar que surgiese una especie de contundente y concentrada sopa fría a la que los andaluces de época medieval añadirían cualquier tipo de producto salido de la tierra, como definió Sebastián de Covarrubias allá por 1611 en su célebre Tesoro de la Lengua Castellana:

"Cierto género de migas que se haze con pan tostado y aceyte y vinagre, y algunas otras cosas que se les mezclan, con que los polvorizan. Es comida de segadores y de gente grosera."

El Descubrimiento de América, con todo lo que ello conlleva, supondrá un antes y un después para el gazpacho, ya que recibirá la exquisita aportación, en cuanto a ingredientes, de nuevas hortalizas llegadas desde el otro lado del Atlántico. Entran en escena, por ejemplo, el tomate y el pimiento, aportando sus sabores y texturas e incluso el colorido que hará fácilmente reconocible al gazpacho tradicional y actual, sin dejar en el tintero un elemento fundamental para preparar este plato: el dornillo o mortero con su correspondiente maja, de ahí el término "majao" que alude a la manera en la que se machacaban los ingredientes, entonces sin batidoras eléctricas. 


No han faltado referencias literarias para nuestro gazpacho, inncluso el buen Sancho de El Quijote afirmará que:

"Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador; más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre."

O cómo  el escritor rondeño Vicente Espinel (1550-1624) ponía estas palabras en boca del pícaro escudero protagonista de su obra Marcos de Obregón cuando viaja a Málaga pasando por Lucena y Benamejí: 

"Yo cené un muy gentil gazpacho, que cosa más sabrosa no he visto en mi vida, que tanto tienen las comidas de bueno, cuanto el estómago tiene de hambre y de necesidad. Fuera de que el aceite de aquella tierra y el vino y el vinagre es de lo mejor que hay en toda la Europa."

Sobra decir que  el gazpacho siguió durante décadas siendo la base de la dieta de andaluces y sevillanos, como bien relató un viejo conocido de este blog, el Doctor Hauser, cuando estudió en 1884 el régimen alimenticio de los campesinos sevillanos y comprobó que dicho plato estaba más que presente como almuerzo tanto en invierno como en verano y que era el sustento más habitual en los calurosos veranos para los alojados en el Hospicio Provincial de San Luis de los Franceses.

Menos serios son los interpelantes versos de Serafín Álvarez Quintero dedicados en 1888 al río Guadalquivir cuando amenazaba, como tantas veces, con desbordarse y anegar a Sevilla, de los que extraemos este fragmento publicado en la revista "Perecito" del mes de abril de aquel año:

"¿Y por qué vienes con la frente alzada,

Hecho completamente un mamarracho,

A asustar con un agua colorada,

Que se asemeja al caldo del gazpacho?

¿Por qué, Guadalquivir, si tienes visto

que de esta capital eres el dueño,

te la quieres echar ahora de listo?"

 

Poco a poco, este plato dará el salto desde ser una comida habitual para gentes humildes hasta llegar a las mesas y paladares más exigentes, conocedores del bajo contenido en grasas y del aporte en proteínas, en Sevilla será imprescindible como plato en las cartas de Ventas como las de Eritaña o Ruiz, cuya receta ha sido herencia y marca para un tipo de gazpacho ahora envasado y vendido en todo el mundo. Como detalle curioso, la propia Santa Ángela de la Cruz, al configurar la vida cotidiana de las Hermanas de la Cruz, estipulará en las Reglas o Estatutos de la Congregación que en las comidas el gazpacho sea plato predominante; por su parte, el doctor Gregorio Marañón, cita que tomamos de un interesante texto de Jesús Moreno Gómez , escribía de este modo en 1951: 

"El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres, más o menos grato al paladar pero desprovisto de propiedades alimenticias, las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas bajo un sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchos siglos a los profesores de dietética y que, exactamente, esta emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimiento, tomate, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores."

Ni que decir tiene que en la actualidad el gazpacho es un plato clásico, que destaca sobre los demás en temporada estival y que en bares, tabernas y restaurantes tiene un hueco en cartas y menús, incluso chefs de reconocido prestigio mundial, como Ferrán Adrià, no han tenido tapujos en declarar que:

“El gazpacho es una obra de arte; es el mejor plato para vender la cocina española” 

Como nota anecdótica, ahora que estamos ya en vísperas de la Romería de la Virgen del Rocío, traemos a colación un simpático artículo de Celestino Fernández Ortiz publicado en mayo de 1962 en el diario "Sevilla", en el que narra con gran sentido costumbrista todo lo que rodea a los preparativos del camino de una hermandad, en concreto lo relativo al montaje de las carretas, la organización y, sobre todo: 

"Se discute sobre el "costo". No se discute el coste, sino el "costo". Las vituallas del Rocío han de ser elegidas conforme a reglas de larga experiencia. Ya se sabe que el primer día se come sobre la marcha, sin detenerse, a lomos del caballo o sobre ese breve, pero muelle salón andante que es la carreta. Por la noche -en Gelo o en Benajiar- ya será otra cosa. Se comerá caliente. Es un error la comida demasiado sólida o sustanciosa. Para vivir bien el Rocío, hay que sentirse ligero. Por eso,  el Rocío es el paraíso de las sopas y del gazpacho."

Signo de los tiempos, ahora incluso es posible degustarlo procesado, envasado y vendido en supermercados y tiendas de alimentación, pero, esa ya es otra historia, eso sí, con un buen gazpacho de por medio...